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今年５月に、観光客が多い場所にオープンした広島乃風 平和公園前店。
店主の坪井さんは岡山県出身で、お好み焼きを焼き始めて１３年のベテランです。
広島乃風のお好み焼きは、パリパリ系。
パリッと感が楽しめるよう、焼く中でもいろいろな工夫が凝らされていました。
生地は薄めに、キャベツは日によって違う水分量の変化を見ながら
蒸す時間を変えているそうです。
もやしはたっぷり、天かすをのせて、その上に豚肉をのせます。
生地がパリッとしているかを確認してから、裏返します。
じっくりじっくりキャベツを蒸らして、シャキシャキ感が残るくらいに仕上げたら、
麺はゆでて、水で洗ってぬめりをとり、
鉄板に乗せる前にもう一度さっとお湯に通すこだわりよう。
そうすることで麺全体が引っ付かず、よりパリッと仕上がるんだそうです。
麺をお好み焼きと合体させたら、さらにパリッと仕上げるために、
油を引いたところにお好み焼きを移します。
仕上げに使うネギは東広島のサムライネギ。
お好み焼きの２倍くらいの高さのたっぷりのネギをふりかけて、
濃厚なマヨネーズをたっぷりとかけ、バーナーで炙ったら完成です。
野菜とネギのシャキシャキ感に、麺や生地のパリパリ感が楽しくて、
マヨネーズの濃厚なうまみと炙りの香ばしさ、
キャベツやもやしの甘みを感じられるおいしい一枚でした。
訪れるお客さんの９割が外国人というこちらのお店。
観光客が多いこの場所にオープンしたため、
わざわざこのお店を選んで来てくれた方へ向けてのサービスをしているそう。
それは、「カンカンッ！」というヘラ捌きパフォーマンス！
ヘラの音を立てながら焼き、ヘラを使ってポーズを決めると、
外国人観光客の方も動画に収めながら喜んでくれるそう。
「味はもちろん、パフォーマンスでも、
この店に来てよかったと思ってもらえるようなサービスを提供したい」と
坪井さんは話します。
普段は明るい性格じゃないけど、鉄板の前だと性格が変わるという
坪井さんの鉄板焼きパフォーマンスも楽しみながら、
ぜひシャキシャキ・パリパリ食感がおいしい炙り葱マヨを味わってみてください！
ワインに合う鉄板焼きを提供しているフラットさんでいただいたのは、
17年もの年月料理人をされている江戸さん曰く、
「ほんとうに気まぐれで一期一会！」な「気まぐれお好み焼き」。
取材の際に作っていただいたのは、コウネとキノコをつかった変わり種な一枚。
生地には魚粉かけたら、とろろ昆布とキャベツをのせ、
さらに玉ねぎ、もやし、天かす、そしてここで、主役となるコウネをのせます。
麺はサラダ油と塩コショウで火を通します。
野菜はしっかり甘みを出すために、しっかり蒸しあげるのがポイント。
卵はたっぷり2つ使用し、半熟のふわふわにしてからお好み焼きと合体。
オリーブオイルで炒めた5種類のキノコと、ニンニクをお好み焼きの上に乗せたら、
鉄板で温めていたお好みソースと、別の器で鉄板で温めていたトマトソースをかけて、
大葉を刻んでのせたら完成！
中に忍ばせたコウネのうまみがお好み焼き全体に染み出していて、
大葉のさわやかさも相まっておいしい！
そしてなんといっても、香りが立っているお好みソースと、
トマトソースのコクが華やかで、
いつも食べているお好み焼きとは一味も二味も違う、
ワインと一緒に楽しみたくなるようなお好み焼きでした。
一期一会の気まぐれお好み焼きですが、
お客さんの要望に合わせて提供するというホスピタリティからきているもの！
「シンプルな肉玉が食べたいならそれを作るし」、と話す江戸さんは、
目の前の鉄板で作る料理を楽しんでいるように見えました。
ワインも種類豊富に取り揃えているフラットさん。
ぜひ皆さんも「気まぐれな一枚」、楽しんでみてはいかがでしょうか。
６月１７日にオープンしたばかりの「鉄板 旅人」。
店主の森岡旅人さんは、今年２５歳。
旅の思い出になるような一枚を楽しんでほしいという、旅人スペシャルを焼いていただきました。
生地にたっぷりのカツオベースの魚粉を振りかけ、
キャベツにイカ天、天かすにもやし、そしてその上に再び魚粉とホワイトペッパーをかけます。
そこに、ぷりぷりの生エビと、豚肉をのせて、
ひっくり返したら、生地の下の野菜に、梅昆布茶を溶かした水を振りかけて、蓋をして蒸らします。
麺は、いその製麺のものを使用。
いその製麺の直営店のお好み焼き店「まるめん」にお友達がいて、修行をさせてもらったことから
「麺はいその製麺のを使うって決めていた」と話します。
茹であげた麺は、広げて、サラダ油をしっかりかけてカリッと仕上げます。
そこに、ホワイトペッパーと塩で味付けし、生地と野菜と合体。
それまではほとんど抑えない、ふわっと系のお好み焼きです。
チーズは鉄板に広げて、その上にお好み焼きをのせます。
スペシャル、というだけあって、大粒の広島産の牡蠣を贅沢に3粒、油でカリッと焼き上げて、
バター醤油でコーティング。
たっぷりのネギと牡蠣をのせたら、旅人スペシャルの完成です！
丁寧に丁寧に、一つ一つにこだわりを持って焼き上げる姿が印象的でした。
お酒との相性も抜群！
魚粉やチーズのうまみが感じられ、追いソースをしなくても味がしっかりしている、
これぞ広島！な一枚でした。
お好み焼きが小さなころから身近だったと話す、店主の森岡さん。
広島県内だけでなく、海外から来られるお客様に楽しんでもらい、
たくさんの方の旅の思い出になるような一枚をこれからも焼き続けてください！
東雲の人気店「三八」の名を受け継ぎ、北広島町で開業して26年の「三八松浦 本店」。
定休日に特別に取材対応してくださったのですが、
お休みの日でもお客さんが訪ねてくる人気店です。
定番のそば肉玉も、三八松浦のものは一味違うんです。
毎朝、100人前のそばを仕込むというから驚きです。
先に鉄板でそばと天かすを炒め、しょうゆベースの下味をつけておくのが三八松浦流だそう。
丸く引いた生地の上には、6種類の魚をブレンドした魚粉と昆布粉をふりかけて、
その上に下味をつけた麺をたっぷりと。シングルでも通常の1.5人前はありそうです。
そして、これでもかというほどの千切りキャベツに、もやしと豚肉、天かすを重ねていきます。
その様子はまるでヘルメット！
私がお好み焼き紀行を担当してきた三ヶ月の中で、いちばんの大盛りです。
なにしろ、三八松浦では、キャベツの大盛りが無料！
キャベツの価格が高騰し、1玉 千円もした時でも、変わらず続けてきたそうです。
全ては、お客様にお腹いっぱいになってもらいたいから。
てんこ盛りのお好み焼きを、ひっくり返してしっかり蒸したら、重しを使って押さえていきます。
余分な水分を出しつつ、押さえた感じで中の火の通り具合を確認するというから、
さすがプロの技です。
出来上がったお好み焼きは、カリッとした天かすの食感と、シャキシャキ感が残るキャベツの甘み、
そして、ふわっとした しょうゆとお出汁を感じる麺と、
いろいろな食感があり、楽しくて美味しい一枚でした。
店主の松浦慶さんの背中を見ながら
調理師免許を持ち、洋食分野で働いていた四男 海道さんもお店を手伝っているそう。
ゆくゆくは、店を継ぐ息子の姿に、「店を残せることに一安心」だと、
慶さんは胸を撫で下ろしました。
四男の海道さんが洋食分野で培った経験が、自慢の鉄板焼きと融合するのも楽しみです。
ちなみに、海田にも長男がされている 三八海田店があるそうで、
そちらもキャベツ大盛り無料だそうです！
サービス精神大盛な三八松浦本店に、ぜひおなかをすかせて行ってみては？
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